低温長時間法でつくるフランスパン｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

先日の夜間部 パン専科2年生の実習では「フランスパン」をつくっていました。

フランスパンのようにシンプルな配合で、オーブンの焼床で直接焼いていく直焼きタイプのハード系のパンづくりは、じっくりと長時間をかけてつくっていきます。ほんの少し条件が変わるだけで、出来上がりが違ってきてしまうくらい、とってもデリケートで難しいものなんです。

一日の授業が50分×4時限、週3日の夜間部では、1回の授業で長時間かかるすべての工程を行なうことはできませんが、それは日々忙しいパン屋さんでも同じこと。限られた時間の中で、いかに効率良く作業を進めていくかを考える。これもパンをつくる上で大事なことなんです。

そこで今回は、低温で2日間冷蔵発酵させる低温長時間法を用いてつくっていました。

こういった冷蔵発酵を用いた方法は、技術革新によって品質が飛躍的に向上したことで、多くのパン屋さんで広く取り入れられている方法なんですよ。