パン科 授業内容|製菓・菓子・パティシエの専門学校。お菓子作りやパン作りの専門性を徹底的に深めるカリキュラムを展開。 - 東京製菓学校 -

パン科の概要・特徴

パン科でめざすこと

日本のパン文化は「世界中の多種多様なパンを食すことができる」多様性があります。中でもフランスのパン文化は浸透しており、東京製菓学校では、早くから現地フランスの製パン学校からM.O.F.(フランス国家最優秀職人章)の称号を持つパン職人を招へいし、本場のパン文化を学習する機会を設けています。加えて、近年人気を博しているドイツパンにも注力。酵母の持つ自然な酸味と噛み応えが特徴のドイツパンは、料理を際立たせるのが特徴で、徐々に日本のパン文化を席巻しはじめています。このドイツパンを他校に先駆けてカリキュラムに積極的に取り入れ、ドイツへの研修旅行も実施しています(パン本科)。そのほか、本校が開催するプロ向け講習会などでも積極的に紹介、業界に先駆けた取り組みを行っています。多様なパン文化に造詣の深い本校だからこそ、この国のパン業界をリードできるのです。

パン科の特徴

「パンづくり「世界旅行」。

日本のパン市場は、いまやヨーロッパやアメリカ以上にさまざまな国のパン文化を吸収し、成長と発展を続けています。パンだけを2年間、専門的に学べる東京製菓学校なら、そうしたトレンドにも対応できます。全体の80%以上を占める実習では、代表的な食パン(ブレッド)類、ロール類、菓子パン類をはじめ、ヨーロッパ伝統のハースブレッド*、折り込みパン、調理パンなど、現在日本でつくられているパンのほとんどを網羅。種類によって生地の仕込みの違いから発酵の取り方まで、さまざまな製法が存在する複雑なパンの工程をしっかりフォローし、あらゆるパンづくりに対応できる即戦力を養います。


<パン用語>
*ハースブレッド:直焼パン。フランスパンに代表される天板や型に入れずにパン窯の炉床(ハース)の上に置いて焼いたパン

「パンはデリケート」だから。

パンは、麦の種類や粉の挽き方、季節での温度や湿度の差などによって仕上がりが大きく異なるデリケートな食べ物。基本的な材料はいたってシンプルなのに、ちょっとした環境や素材の変化を敏感に感じ取り、さまざまに表情を変えるのです。だから、その攻略には度重なる「実験」が不可欠。東京製菓学校では、食パンを題材に材料の比率や条件を変えて徹底的にその技術を修得する「製パン実験」の授業を展開。実験と検証を重ね、数値に基づいた確かな製パン技術を身につけることができます。

石窯パンや自家培養酵母まで

多くのパン店で積極的に取り入れられている石窯を用いたパンづくり。いまやその技術はプロとして欠かせないもののひとつになりました。東京製菓学校では、早くから実際に本場ヨーロッパで使われる薪を熱源とした本格的な石窯を完備し、実習を展開。また、温度管理やpH管理が難しく発酵時間も長いため、マスターするのが困難と言われている自家培養酵母を使用したパンづくりも、さまざまな素材からパン酵母を育てるところから学びます。さらに、お店のショーウィンドウを美しく飾る芸術的な飾りパンの実習など、高度なスキルと技術を修得できる実習重視のカリキュラムを展開しています。

本校では、本場の「石窯」を使った授業をいち早くスタートさせるべく、専用施設『石窯之舎』を完備しています。スペイン窯やフランス窯といったヨーロッパの現場で使われる本格的な石窯はもちろん、本校の専用研修施設である箱根セミナーハウスには、歴史的・文化的価値の高いイタリア・ポンペイ窯も復元。他の追随を許さない充実した環境が整っています。即戦力として活躍できる高いスキルと自信を育むことのできるインフラは、業界随一と言えるでしょう。

「カフェブーム」の影響で、料理と合わせたパンが進化し続ける時代に対応し、イートイン形式の店舗で提供されるハースブレッドやベーグル、ピタパンを使ったサンドイッチ類や、カフェで需要の多いパスタやグラタンなどの軽食やスープ類、肉や魚料理などパンと相性の良い料理や、サンドイッチ類に使うフィリング、ソース類なども幅広くサポート。食生活を幅広くトータルで提供するために必要な技術や知識もしっかり学べます。コーヒーやラテアートなどのドリンクについても専門の講師を招いています。

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