和菓子科 授業内容|製菓・菓子・パティシエの専門学校。お菓子作りやパン作りの専門性を徹底的に深めるカリキュラムを展開。 - 東京製菓学校 -

和菓子科の概要・特徴

和菓子科でめざすこと

ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」。その中にはもちろん、和菓子も含まれています。自然素材を使う、ヘルシーである、見た目が美しくかつ美味しいetc...。さまざまな理由で和菓子が世界中の人々の関心を集めています。本校でも韓国・台湾・中国など東アジアをはじめ、シンガポール、マレーシア、フランス、ドイツ、スペイン、アメリカなどから和菓子を学びたいという留学生が増え、日本人学生たちとともに学んでいます。また、和菓子を学んだ日本の学生が、海外でその技術を試したいと世界へ羽ばたいていくケースも数多く出てきています。このように、グローバル化が進む『WAGASHI』。本校では、和菓子に特化した教育で、伝統的な和菓子からトレンドを反映した最新のものまで、和菓子のすべてを学び、世界に誇れる和菓子職人を育んでいます。

和菓子科の特徴

手で、身体で覚える、和菓子づくり。

未経験者でも安心して取り組める、実習重視のカリキュラム。さまざまな和菓子をつくる体験を重ねることで、必要なスキルを手で、身体で覚えていきます。饅頭などの蒸し菓子類から焼き菓子、平鍋菓子、上生菓子、流し物菓子、餅菓子といったベーシックな和菓子を材料や製法を変えてつくってみる実習や、冠婚葬祭などに用いられる引菓子や春夏秋冬の半生菓子、芸術作品としての工芸菓子、創作研究など、2年間であらゆる和菓子づくりを幅広く経験することができます。

餡にはじまり、餡に終わる。

餡をつくる(製餡)こと。そして、餡を包む(包餡)こと。このふたつは「餡に始まり、餡に終わる」と言われる、和菓子づくりの基本です。製餡と包餡の技術をしっかり修得することで、確かな品質の和菓子をつくることができます。本校では、これらの作業を実習の中で毎日くり返し練習し、身につけます。温度や湿度など日々の環境変化にも対応できる製餡のスキル。スムーズかつ見た目も美しく仕上げる包餡のスキル。何度も失敗し、やり直し、高いレベルの技術を修得する。だから、卒業後すぐに現場に対応できる実践力につながります。

ていねいに、正確に。それが、経験値に。

経験こそ、現場に出たときに支えとなる。2年間、和菓子に専門的に向き合い、さまざまな種類の和菓子づくりをこなせる本校なら、将来どんな場面でも対応できる地力と自信が身につきます。1年次の基礎段階はていねいに、正確につくることを覚え、徐々につくるスピードもレベルアップ。2年次ではすでに修得した基礎技術をベースに、さらにハイレベルな和菓子づくりにチャレンジ。社会に出る頃には、現場経験数年分の経験値が自ずと身についているのです。

詳しくは教師紹介ページへ!

「本物の素材を使って、本物のおいしさを覚える」。とくに和菓子科がこだわりを持っているのが小豆。こだわり抜いた小豆には旨みが凝縮しており、そこにしっかりとした製餡の技術が伴えば、本物の和菓子をつくることができます。実習で用いる素材の一部では、国内最高級とされている丹波産の大納言にこだわり、その味わいを探求します。また、実際に丹波に出向き、生産者の方々と一緒に収穫も体験します(和菓子本科のみ)。複雑な製餡理論に活きた授業から得た本物の素材が加わって、技術者としての幅が広がっていくのです。

高いレベルでの繊細さと緻密さ、美的意識が要求される工芸菓子。高い芸術性が求められ品評会でもその技術が競われています。技術者としての総合力の向上と創作力の育成を目指し、本校では約1カ月かけてじっくり学び、最終的には2年間の技術と知識の集大成、卒業制作として制作します。ちなみに、本校専任教師の作品は内閣総理大臣賞などを受賞し、内閣府にも飾られています。

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