パン・ド・カンパーニュを石窯で焼き上げていきます｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

本校パン科では、あらゆる現場を想定して授業を展開していきます。パンづくりの知識と技術、レシピについてはもちろんですが、実習で使用する設備についてもそれは同じです。

昼間部 パン本科1年生の実習では、石窯をつかった実習がはじまっていました！

本校敷地内には、ヨーロッパの現場で使われている薪を熱源にした本格的な石窯が完備されています。教室にある電気やガスのオーブンとは違い、温度調整や扱い方が難しい設備です。

体験入学・オープンキャンパス等でもこの石窯を使用していますが、今や国内でも多くのパン屋さんがこのような石窯を導入していますよね。近い将来、導入されているお店でお世話になることになっても対応できるように、普段の実習の中でも定期的に使用しているんですよ。

まずは定番の田舎パン「パン・ド・カンパーニュ」を焼いていました。こういったハード系のパンは、シンプルであるがゆえに難しいんですよ。耐熱レンガから出る遠赤外線の効果で、外はパリッと中はふんわりモチモチに焼き上げていくことができます。

また、発酵時間や焼成時間が長くかかるので、合間にレーズンやドライフルーツを入れた菓子パンを組み込んで並行してつくっていました。

パン生地の成形もいろんなやり方がありますが、今回は細長く切った生地をねじって丸める方法です。成形方法が変われば食感はもちろん、出来上がりのパンの顔までが変わってきますよね。

微妙な生地の状態の変化や判断の仕方、さまざまなある成形時のポイント、現場での生産性などについても触れながら、少しずつ、でもしっかりと技術を自分のものにしていきます。