自家培養酵母をつかったパンづくり｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

パンづくりの応用を学んでいく昼間部 パン本科2年生では、パン酵母を培養してパンづくりにつなげていく授業も積極的に行なっています。

以前は天然酵母と呼ばれていた自家培養酵母は、温度管理やpH管理がとても重要で発酵時間も長くかかり、マスターするのはとても難しいといわれていますが、これからの製パン技術者には必須のジャンルともいえます。

代表的なレーズン種やライ麦パンに必要不可欠なサワー種は、これまでにも取り組んできましたが、他にもホップとジャガイモを用いたホップ種、ヨーグルト種、酒種、イチゴ種など、素材の違いによって製品の味わいや風味に個性を生み出すことができます。

今回は大手製パン企業も商品に取り入れるなど、最近よく耳にするようになってきたルヴァン種。主に小麦粉と水を合わせて乳酸菌と酵母を培養してつくられる発酵種です。

ルヴァンリキッドのつくり方、種継ぎ、保存・管理はもちろん、食パンやフランスパン、菓子パンなど、これまで何度もつくってきたさまざまなパンに実際に使用して、その扱い方を学んでいました。

将来進む道は学生それぞれに異なりますが、あらゆるパンづくりの現場において対応できるスキルとノウハウを身につけておきましょうね！