折り込み生地でつくるパイ製品｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

昼間部 洋菓子本科1年生では、さまざまなお菓子の土台となる生地づくりを、まずはベーシックな製品を通して学んでいきます。

今週新たに取り組んでいたのは、折り込み生地でつくるパイ製品。フランス語でフィユタージュといいますが、「木の葉」「紙」という意味で、小麦粉の生地とバターで、木の葉が何枚も重なったような層につくりあげていきます。

代表的なお菓子にはアップルパイやミルフィーユなどがありますが、まだ最初なので比較的サイズの小さなリーフパイや杏をつかったパイ製品などからはじめて、徐々にバリエーションを増やしていきます。

生地でバターを包む方法や、バターで生地を包む方法など、さまざまな製法があります。折り込みが少ないと層のふくらみが悪く、多いとバターの層が切れたりすることも。生地とバターの硬さを均一にして、折り込むごとに冷やし休ませながら温度管理をしてつくることがポイントになります。

だからこそ、最初は手で状態を確認しながらつくっていくことが重要なんです。手を動かし、めん棒や手粉の使い方、バターの役割など、つくる工程の中で出てくるさまざまな疑問や失敗を、一つずつ解決しながら理論とノウハウをしっかりと身につけていきましょう。