さまざまな製法のパンづくりに取り組んでいきます｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

先日の昼間部 パン本科2年生の実習でつくっていたのは、トマトとバジルのチャバッタ、クルミとチーズを巻き込んだパン・オ・ノア・エ・フロマージュ、そしてフランスパンや国産小麦の食パン、パネトーネ、パン・オ・ショコラ、クロワッサン・オ・ザマンドと、本当に盛り沢山のバリエーション！

パン屋さんでのパンづくりと同様に、分刻みのタイムスケジュールに沿って、みんなで協力し合いながら一日中さまざまなパンをつくっていました。

中でも、今回取り組んでいたフランスパンは、低温長時間法で液体状の発酵種ルヴァンリキッドを使用したフランスパン。小麦粉100％に対して水が70％以上も入った、とてもやわらかくデリケートな生地を、一晩長い時間をかけてじっくりと発酵させてつくる製法です。

扱いが難しい製法ではありますが、生地の水和と熟成が進んで小麦の甘みを増すこともできますし、何より前の日に仕込んでおくことができるため、現場の労働時間短縮にも一役買ってくれる製法でもあり、さまざまな現場で活用されています。

パンの製法は一通りだけではありません。パンを2年間、たっぷりとある授業時間の中で専門的に学んでいくからこそ、基本の製法だけでなく、こういった応用の技術にも取り組んでいくことができるんです。