「中種法」での食パンづくり｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

昼間部 パン本科1年生では、まず食パンの実習を通してパンづくりのノウハウやさまざまな製パン法を学んでいます。製パン業界では、主に「ストレート法(直捏法)」と「中種法」を用いてパンづくりを行なっています。

今回はその「中種法」での食パンづくりです。

中種法とは、材料を2回に分けて捏ねる製パン法です。はじめに「中種」を捏ねて生地の熟成を進行させて風味を生成し、これを残りの材料とともに混合して「本種」を捏ね上げていくやり方です。

これまで学んできたストレート法よりもソフトでボリューム感があり、老化の遅い製品ができるのですが、少しだけ風味が劣ります。でも中種法は機械耐性に優れていて生地の調整がしやすく発酵も安定するので、主に大手メーカーのつくる包装形態の菓子パンや食パンなど大量生産の現場でよく用いられている製法なんです。

パンづくりの現場では、それぞれの製品によって発酵のとり方や工程などが異なります。だからこそ、理論的にしっかりと学んでおくことはとっても大切なんです。

技術とともに、しっかりとした知識も身につけていきましょうね！