2021 07/15 ふだんの授業
設備の使い方についても、しっかりとフォローしていきます
パン科の実習教室には、パン屋さんと同じ設備を各種取り揃えています。授業ではそれぞれの設備の使い方についても、しっかりとフォローしていきます。
今回のパン本科2年生では「ドゥ・コンディショナー」の冷凍・冷蔵機能の活用方法をテーマに学んでいました。パン科2年生の教室には、2種類の異なるメーカーのドゥ・コンディショナーを設置しています。ちなみに、1年生の教室と石窯の舎にも、それぞれ違うメーカーのものがあるんですよ。
ドゥとは生地のことを指します。つまりドゥ・コンディショナーとは、庫内の温度・湿度を調整して発酵を管理し、パン生地のコンディションを整えてくれる設備です。
今回つくっていたクロワッサンは、前日までに仕込みから成型までの工程を終わらせて、ドゥ・コンディショナーに入れてゆっくりと時間をかけて最終発酵をとっていたものです。
その際に、冷凍・冷蔵を適切な時間で設定しておくことで、翌朝一番に窯入れをして焼きたてをお客様に提供できるようにしていく方法なんです。
パンづくりにおいては、発酵時間の管理がとっても重要です。お店によって異なる条件を想定して、同じ製品でもさまざまなつくり方のバリエーションを学んでいきます。