素材やデザインのアレンジも学んでいきます｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

今回、パン本科2年生の実習では、スペルト小麦を使用した「スペルト・ブロート」と、レーズンと紅茶を組み合わせた「パン・オ・テノワール・レザン」をつくっていました。

スペルト小麦とは、パン用として使用される小麦の中でも原種にあたる品種。身体によい栄養素が摂取しやすいともいわれている古代穀物です。パンづくりに使用していく小麦粉ひとつとっても、いろんな種類があるんですよ。

また、今回の「スペルト・ブロート」はそういった小麦を使用していることを全面にアピールするために、パンの表面に入れていく切れ目「クープ」も、小麦をイメージした細かいカタチで入れていきます。

初めてのやり方やちょっと難しい作業を行なう際には、必ず先生によるデモンストレーションで確認してから、自分たちの作業に取りかかっていきます。

やり直しのできないパンの顔にもなる部分なので、みんなで交代しながら集中して作業していました！

ちなみに、先日学生たちが収穫してきた自分たちの小麦は「ゆめかおり」という品種で、日本国内でも育ちやすく、パンづくりに適した小麦になるよう品種改良されたものです。近年は国内産小麦を使用しているパン屋さんも増えてきましたよね。

小麦の種類が変われば、含まれるグルテンやでんぷん質の含有量も変わってきます。当然それによって、つくり方はもちろん、パンにした時の味わいも異なってきますよね。

授業では、そういった素材についても学んでいけるよう、さまざまな異なる種類の小麦を実際に使用した製品づくりにも取り組んでいきます。

もう一品の「パン・オ・テノワール・レザン」は、パンの表面にぶどうを模した飾りをパンでつくっていきます。その分、手間も時間もかかりますが、製品としての価値をグッと上げることができますよね。

素材の違いによるパンにした時の味わいの違い、相性の良い素材と素材の組み合わせ、パンの見た目のデザインなど、パン職人として知っておいた方が良いと思われるスキルに関しては、すべて授業の中に取り入れて実施していきます。

近い将来、どんな現場でお世話になることになっても、パンに関することで知らないことはない状態で卒業していけるように、これからもまだまだいろいろなパンづくりを教えていきますよ！