現場を想定して、冷蔵発酵でのパンづくり|スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください!

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[2017.12.01]

現場を想定して、冷蔵発酵でのパンづくり

パン本科1年生では、またもフランスパンの実習です!

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フランスパンに限らず、食パンやあんぱん、クロワッサンなどなど、さまざまな製品の中でも特にベースとなってくるものについては、何度も何度もくり返しつくる中でしっかりとした技術を身につけていきます。

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でも前回とちょっと違うのは、この日のフランスパンは「冷蔵発酵」を活用しての実習です。

前日にパン生地を仕込んで温度の低い環境の中でゆっくりと発酵を進めて、翌日朝一番で成形して焼成する方法です。

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だからパン生地は冷たい状態なので、扱い方が異なります。

知識としてだけ知っているだけではなく、実際につくって身体で覚えていく方が、本当の意味で技術として身につけていくことができると思います。

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パン本科では、ただ単にパンのつくり方を教えるだけではなく、実際のパン屋さんでの現場や将来をも想定して、さまざまな製法についても学んでいってもらっています。
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