豆を煮る、餡を練る|スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください!

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ふだんの授業
[2012.10.11]

豆を煮る、餡を練る

和菓子にとっては欠かせない作業「製餡」。
豆を煮る、餡を練るという一連の作業を、一つひとつの工程を確認しながらやっていきます。

1年生のうちはその都度先生に確認をしてもらいながらですが、自分たちでつくっていくんですよ。

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はじめのうちは少量をつくるところから行なっていきますが、2年生になると教室に併設された製餡実習室にある大きな機械を使用して大量につくるようになります。

何度も繰り返してつくっていくうちに、一つひとつのプロセスの大切さ、豆の善し悪しからその影響度など、製餡工程の全てがわかるようになっていくんです。

和菓子本科では、普段使用している素材がどのように育って、収穫されているのかを知ってもらうため、2年次になるとそれらを体験してもらう授業も組み込まれています。毎年秋になると、大納言の産地として有名な京都・丹波への研修旅行もあるんです。今年も10/23(火)から4日間、現地の方々にご協力いただいて勉強させていただく予定なんですよ。

>>>和菓子科充実のカリキュラム

就職する前にできるだけいろいろな種類の素材に触れておくというのも大切だと考えています。
餡の原材料として使用される素材の一つ、「小豆」だけをみても、赤小豆、大納言、金時など約50種類もあり、それらの産地によってもさまざまなんです。いろいろな種類を実際に使用することで、それらの特徴を知り、活かすことができるようになっていくんです。

まだまだ奥が深い餡の世界。
道のりは厳しいですが、がんばっていきましょう!(^^)
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