酵母を育てる|スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください!

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[2012.09.26]

酵母を育てる

今日のパン本科2年生では、ルヴァンリキッドを使用したパンづくりを行なっています。

ルヴァン(Levain)とは、フランス語で酵母を意味する言葉です。
主に小麦粉やライ麦などからおこす天然酵母で、ハード系のパンに使用されることが多いのですが、菓子パンなどのソフト系のパンにも使用されます。日持ちややわらかさが向上したり、味に特徴が出たり風味が良くなるんですよ。
 
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今回は石窯の舎にある自動撹拌機にて育てたルヴァンリキッドを使用して、「フランスパン」、「パン・ド・カンパーニュ」、そして「栗あんぱん」をつくっていきます。
 
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近年は、天然酵母を使用するパン屋さんも増えてきていますよね。
いろんな特性があるために扱いが難しいといわれていますが、本校でも積極的に取り入れ、天然酵母を使用する現場においても対応できるようにしっかりと学んでいきます。
1年生のうちは、干しぶどうから酵母菌を育てて天然酵母の基礎知識を、2年生になると今回のルヴァンリキッドなどのように、さまざまな素材から酵母を育てていく勉強もするんです。
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