東京青雲会技術講習会「発酵種を使用したパンづくり」｜洋菓子・和菓子・パン業界のお役立ち情報を発信！『スイーツトピックス』

東京青雲会主催の製パン技術講習会が、先週9/28(木)に東京製菓学校を会場に開催されました。

東京青雲会とは、パンに関する技術講習や店舗見学、経営講習、情報交換会、会員相互の親睦などを行なっている製パン業界の団体で、実はパンに興味のある方ならどなたでも入会できるんですよ。

今回の講習は「発酵種を使用したパンづくりの提案」がテーマ。ベッカライブロートハイムの 明石 克彦 先生やオリエンタル酵母工業㈱の 山田 滋 先生たちと共に「発酵種とパン(旭屋出版)」の出版にも携わったパン科 高江 直樹 先生が講師を担当させていただきました。

酵母と乳酸菌が共存する発酵種は、これからのパンづくりに新たな可能性を与えてくれる存在として業界内外からも注目されています。発酵種は、小麦粉やライ麦粉と水を混ぜてつくります。パン生地に加えることで発酵を補助してくれたり、風味をプラスすることができたり、さらには日持ちを向上させる働きもあるんです。

今回は酸味があるドイツのザワータイク(サワー種)とフランスのルヴァン種、酸味を感じない苺から培養する果実種(苺種)、これら3種類の種のつくり方の解説から、それらの特長を活かしたパンづくり、さらに高江先生のスペシャリテでもある、フランスパン生地の折り込み製品の「メイプル」も合わせてご紹介させていただきました！

プロのパン職人さんたちがほとんどということもあり、いつもの授業以上に専門的で実務的な内容にまで話が及ぶことも。ぜひ普段の仕事の中で、他店との差別化を図る特長づくりの一つとして活かしていってください。