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11/01/28 ショコラワールド 2/3

チョコレートの基本技術「テンパリング」とは?
専門店では、多彩なチョコレートの種類の中から自分の店に合った配合のチョコレートをチョイスしています。また、場合によっては配合まで指示して独自のクーベルチュールチョコレートを開発しているところもあるようです。
専門店は、これらクーベルチュールチョコレートにこだわるだけでなく、チョコレートを扱う際にも気を使います。
これは、チョコレートがとってもデリケートで扱いが難しいからなのです。
ですから、チョコレート職人には高い技術と経験が求められています。

チョコレートを扱う上で基本ともいえる技術の一つにテンパリングがあります。これはチョコレートの深い味わいをそのままに成形するとっても重要な技術なので覚えておくととっても便利ですよ。
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テンパリングは、チョコレートを温めることから始めます。約45から50℃で液状になりますが、これはチョコレートに含まれるカカオバターの分子がバラバラになるからです。
このまま冷やして固まってしまうと口どけが悪く、光沢のないチョコレートになってしまいます。
そのためよく混ぜながら凝固する寸前の25から26℃まで温度を下げ、さらにカカオバターの分子が安定する29から32℃まで温め直していきます。
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そしてパラフィン紙に少量を塗り、チョコレートが乾いてきれいに剥がれれば成功です。もしうまく剥がれなければ、もう一度45から50℃まで温度を上げ、ゆっくりと温度を下げる作業を繰り返します。

チョコレートは急激な温度変化を嫌います。ゆっくりと時間をかけ、しっかりと温度管理を行ないましょう。
バレンタインなど、手作りチョコレート菓子をつくる際にぜひお試しください。


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