昼間部 洋菓子本科1年生の実習では、これまで学んだことの復習や再確認も行なえるように考えて、先生たちが実習品目を設定してくれています。今回取り組んでいた製品にも、基本中の基本である共立てスポンジ、パティシエには欠かせないクレーム・アングレーズ、クッキー生地など、以前にも何度か行なっている作業が随所に入っていました。
さまざまな製品の土台となる生地の状態の見極めや硬さ調節、火の入れ加減やマリーズ(フランス語でゴムベラを意味します)の動かし方、厚みを揃えた絞り出し方、オーブンでの焼き加減など、均一で商品となる製品をつくる上では欠かせないポイントがたくさんあります。
今回のチーズケーキは2層になっていたり、ギモーヴとパウンドが組み合わさったものだったりと、製品としては以前よりも工程が増えています。そういったアレンジやつかったことのない材料を組み合わせていたりしますが、一番確認してもらいたいのはそういったポイントとなる大事な部分。それらを再度つくっていく中で確認して、しっかりと自分のものにしていってくださいね。
また、先生たちからのアドバイスは単につくり方に関することだけではありません。来年の2年生の実習や再来年以降のパティスリーの現場での作業を見越して、常に考えながらつくっていくことの大切さも同時に伝えていってくれます。
今何をすべきなのか、優先すべきことや進めていく順番、時間のつかい方など、自分たちで考えて実習を進めていけるようにならなければ、実際の仕事はもちろん2年生の実習ですらちゃんとした製品をつくれるようにはなれません。また、この場合はどんなやり方を選択すべきなのか、どの道具をつかうのが適切か、どうやったら洗い物やロスを減らせるかについても、順次考えていけるようになってほしいんです。
これからもっともっと課されていくことが増えていくかと思いますが、すべては将来の自分のため。そして、自分のつくった製品を食べてくださる方へとつながっていきます。たくさんの経験をしつつ、仕事としてお菓子をつくる方法論を学んでいってくださいね。
