2025 11/12 ふだんの授業
錦秋の上生菓子4種をつくっていました
昼間部 和菓子本科1年生では、外郎生地で味噌餡をたたんで仕上げる「銀杏落葉」、雪平生地で白餡を包んだ「錦鹿」、羊羹と軽羹生地、高麗時雨生地を流し合わせた「芽守り」など、4種類の異なる素材とデザインでつくる「錦秋の上生菓子」をつくっていました。
夏の頃よりも少しだけ工程が増えて、難易度も上げたデザインの上生菓子になってきています。それだけ学生たちもレベルアップしてきているということなんです。
錦秋とは、野山が紅葉が錦の織物のように彩られた美しい秋の様子を表しています。ちょうどその名の通り「秋彩」と菓銘がつけられた、右上に配置してある栗餡と小豆餡をこなし生地で包んで仕上げる製品に取り組んでいました。
包んだ後に絹布巾で絞って仕上げる技法で、まさに秋の野山を抽象的にイメージしたデザインなのですが、これで同じ大きさ、同じような形に仕上げなければいけないのが難しいところなんです。布巾での包み方、力の入れ方など、どこかが少しでも違うと、見た目がバラバラの製品になってしまいます。
どういったところを注意すれば良いのか、細かな点を挙げればキリがないほどポイントとなる部分がたくさんがあります。これらの技術を自分のモノにするためには、その細かな一つひとつに注意しながら、くり返し練習していくしか方法がないんです。
確かな技術を持ち合わせている先生の手元を注視しながら、アドバイスにも耳を傾けて、しっかりとマスターしていってくださいね。
