どれくらいまで混ぜるのか、どのタイミングで合わせたらよいのか、お菓子づくりはレシピを見ただけではわからない、微妙なニュアンスや感覚がありますよね。
そういった大事な部分をしっかりと確認してつかんでもらうために、初めてつくる製品やちょっと難しい作業を行なったりする前には、必ず専任教師による模範実技の時間を設けています。
先日の昼間部 洋菓子本科1年生では、フランス・ブルターニュ地方で愛されるちょっと厚めのクッキー「ガレットブルトンヌ」やラムレーズンとバタークリームをサンドした「レーズンサンド」、クッキー生地をのせて焼き上げてカスタードクリームと生クリームを合わせたディプロマットクリームをたっぷり詰めた「シューシュエドワ」をつくっていました。
「シューシュエドワ」は、なめらかで軽い食感が楽しめるディプロマットクリームとクッキー生地の食感も相まって人気のシュークリームですよね。
シュー生地は、水(一部牛乳など)と油脂を沸騰させた中に小麦粉を加えて火にかけ、充分に練り上げて卵を加えてつくっていきます。この生地を絞って焼くと、ふっくらと膨らんで内部に大きな空洞ができ、表面にはいくつか亀裂ができます。「シューシュエドワ」では、ここにクッキー生地をのせて焼くことで表面に油膜の層をつくることができ、より大きく膨らみ薄い生地のシューに仕上げることができます。
理論をしっかりと理解してつくることができれば、どれくらい火を入れるか、卵を入れていくかを調整することで、異なる食感や味わいのシュー生地をつくることもできます。
おいしい配合をおいしくつくるだけではなく、そういった微妙な変化を感じ取り、活かすことができるパティシエを目指して、今はしっかりとしたベースを築いていくための情報を、たくさんの経験値を持つ先生たちから吸収していって欲しいと思います。
