2025 01/16 ふだんの授業
パンの焼き上がりを数値としても確認する
昼間部 パン本科1年生でつくっていたのは、フランスパンの代表格 バタール です!いよいよハード系のパンの実習もはじまってきています。
細身のバゲットと生地の重さは同じですが、バタールは太く短く成形して仕上げます。生地は同じですが、成形が異なるので食感や味わいはまったく違うものになります。
パンの焼き上がりは判断が難しいですよね。見た目の焼き色やボリューム、おいしそうな香ばしい香りも大切な判断の目安となりますが、焼減率で数値としても判断することができるんです。
焼減率とは、パンをオーブンで焼成した際に重さを量って、焼成前の生地重量と比較してどの程度減ったかを表す数値です。オーブンの温度設定や焼成時間が適切だったかどうかを、数値として出すことができるため、特に最初のうちは毎回重さを量って確認していくこともしているんですよ。