自家製パン酵母でのパンづくりも｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

先日の昼間部 パン本科1年生の実習では、レーズンからつくった自家製パン酵母を用いたパンづくりを行なっていました。

パン・ド・カンパーニュやフランスパン、食パン、クロワッサンなど、これまでにもつくってきたベーシックな製品や、パネットーネやパンド―ロといったイタリアを代表する発酵菓子などを、低温で長時間かけてじっくりと発酵をとっていくことで、レーズン種独特の風味のある、味わい深い製品へと仕上げていました。パン酵母から自家製で取り組んでいけるようになれたら、将来他のパン屋さんとの違いを生み出すことができますよね。

自家製パン酵母は温度管理やｐH管理などが難しく、使いこなせるようになるまでには知識や経験が必要になります。今回はレーズンから種をおこしていきましたが、2年生になったら、ライ麦パンに欠かせないサワー種や、全粒粉からバゲットなどに用いられるルヴァン種、ホップとジャガイモからつくるホップ種など、さまざまな素材をもとにパン酵母を育てていくところからパンづくりを始めていきます。