ドイツパンの奥深さを感じる実技講習｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

先週の昼間部 パン本科2年生の実技講習では、静岡・伊豆の国市より「ベッカライ ダンケ Bäckerei-Danke 」の 杉山 大一 先生にお越しいただきました。

通常の実習は本校専任の先生方が指導していきますが、昼間部の2年生ではさまざまな現場で活躍されているプロの方々にお越しいただく、実技講習の授業も豊富に用意しています。

杉山 先生は本校OBの大先輩でもあり、ベッカライ ダンケは日本でドイツパンといえば真っ先に名前が挙がるくらい人気のドイツパン専門店です。今回は、ヴァイツェンミッシュブロートやフロッケンブロートといった、ベッカライ ダンケで商品として出されている製品づくりを一緒に行なっていただきました。

さまざまな種類のパンの製法だけにとどまらず、お客さまへの食べ方の提案や北部と南部とでも異なるドイツの食文化についても触れながら、使用する粉のことなど専門的な内容も含めてご教授いただきました。特にドイツパンには欠かすことのできないライ麦は、その混合や割合でそれぞれ名前も違うんです。

また、ドイツパンに関することだけに限らず、普段実習でも使用しているオーブンやミキサーといった、パンづくりに使用する器具についても詳しい解説をしてくださいました。その的確な理論と技術はとてもわかりやすく、学生たちも参考になったようです。

これまでにも代表的なドイツパンについては実習の中でつくってきた経験のある学生たちですが、その生地の取り扱いはとってもデリケートで難しいんです。どうしてその特性上べたつくことが多いため、学生たちは触りすぎてしまっていたようです。

杉山 先生のお手本を確認してからやっているのですが、残念ながらなかなか思うようなパンに仕上がってきませんでした。パン生地に対する力の入れ具合や手の動かし方といった、本当にほんの少しの違いが、焼き上がったパンには如実に表れてきます。

この貴重な機会に少しでも多くのことを吸収しようと、至近距離で杉山 先生の手元の作業を食い入るように確認していました。ドイツパンの奥深さを感じさせてくれる特別授業だったようです。