基本の別立て生地「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

洋菓子本科1年生の実習では、基本の別立て生地「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール (Biscuits à la cuillère)」に取り掛かっていました。

別立てとは卵を卵白と卵黄に分けてつくる方法で、ビスキュイとはフランス語で、bis=二度、cuit＝焼くという意味で、昔はcuillére＝スプーンで生地を落として焼いていたことから、その名がついたといわれています。

さまざまなお菓子の土台としても使用される生地ですので、今後も何度となくつくることとなります。今回はスティック状に絞り出して焼いたものと、丸く絞り出したものでバタークリームをサンドしたブッセをつくっていました。

どうやってどこまで泡立てればよいのか、粉合わせの方法、そして絞り出す作業など、覚えてもらいたいポイントがたくさんあります。

今後もベーシックなレシピを通して、さまざまな生地づくりを徹底して実習していきます！