ルヴァンリキッドでのパンづくり｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

パン本科2年生では、さまざまな現場での仕事を想定して、実習でつくる製品を選定しています。

今回は「ルヴァンリキッド」を使用したパンづくりをテーマに、製品づくりを行なっていました。

ルヴァンリキッドとはフランス語で液状の発酵種のことで、添加物は使用せず主にライ麦や全粒粉に付着している野生のパン酵母を培養してつくっていきます。

一般的によく使用されているイーストに比べると発酵力は弱くなりますが、野生酵母ならではの独特の酸味や甘み、香りのある味わい深い、そしてしっとりとした食べ応えのあるパンに仕上げていくことができるんです。種継ぎをして良い状態をキープしていくことが大切で、大変な作業でもあるのですが、お店ごとの特徴的な味を出すことができるため、取り入れているパン屋さんも多数存在します。

今回はあえて食パンやフランスパン、クロワッサンといった、これまでにさまざまな製法で何度もつくってきたベーシックな製品に使用して、その違いを学生たちに体感してもらっています。

パン職人としての幅を広げていってもらうために、今後扱う可能性のある材料や製法に関しては積極的に授業にも導入しているんですよ。