長時間発酵のフランスパンにも取り組んでいます｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

パン本科2年生では、これまでに何度もフランスパンをつくってきていますが、今回のものは今までのフランスパンとはちょっと違って長時間発酵のフランスパン。パン屋さんではオーバーナイト法とも呼ばれているつくり方でつくっていきます。

使用するパン酵母の量を減らして、前日から低温で時間をかけて発酵させる方法をとっています。ゆっくり、じっくりと発酵が進むことでパン生地が熟成され、味わい深いフランスパンに仕上げることができるんです。しかし時間がかかることで、生地に含まれるグルテンが軟化してしまい、成形時など生地の扱いは難しくなってきます。

フランスパンひとつをとっても、そのつくり方はいろいろあります。労働条件の改善に向けて、この方法を取り入れているパン屋さんも増えているんですよ。

お店によって異なるさまざまな条件を想定するとともに、これからもパン屋さんが取り入れるものは積極的にカリキュラムに組み込んでいきます。