小麦粉のグルテン量の違いを知る｜スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください！

パン本科1年生では、小麦粉特有のたんぱく質「グルテン」の量が、小麦粉の種類によってどれくらい違いがあるのかを目で見て確認するために、グルテン抽出の授業を行なっていました。

強力粉・薄力粉・ライ麦粉にそれぞれ水を入れて、パン生地のように捏ね上げたものを、水の中に入れてゆっくりと揉んでいくと、でんぷんが白く溶けだしてきてグルテンだけが残ります。この残ったグルテンの重さや色、弾力などを確認していきます。

実際にどれくらい違いがあるのかは、小麦粉の状態を見ただけではわかりませんよね。今回、実際に可視化してみることで、学生たちには知識としてだけではなく、その違いを実感してもらいました。

小麦粉はパンづくりにおいて欠かせない大切な材料です。しっかりとした知識を持って、その知識をパンづくりに活かしていきましょうね。