2026 03/05 ふだんの授業
お饅頭の品目＆製法のバリエーションを学んでいます
昨日の昼間部 和菓子本科1年生が取り組んでいたのは、和菓子の代表格でもある「お饅頭」です。現存する和菓子の中でも、もっとも歴史のあるお菓子がこのお饅頭かもしれませんね。それだけ長きに渡って多くの方々に親しまれてきただけあって、その種類はとっても豊富。地方に行けばその土地ならではのお饅頭があったりしますよね。
蒸して仕上げるもの、オーブンで焼成するものなど、数多くの種類が存在するお饅頭の中から今回つくっていたのは、油で揚げてから黒糖の摺り蜜を塗ってエクレアのような見た目に仕上げる「揚げ饅頭(かりんとう風)」と、でき上がりのちりめん状の表面で雪を表現した「吹雪饅頭」です。
お饅頭をつくる上で欠かせないのが、餡を生地で包む「包餡」作業です。これまでは先に計量して餡玉にしておいたものを生地で包んでいましたが、今回「吹雪饅頭」をつくる際にチャレンジしていたのは、ヘラで餡を計量しながら包む包餡です。同じ製品を大量につくるような現場ですと、このヘラ包みの技術が必要になってきます。
当然難しい作業にはなりますが、学生たちに目指してもらいたいのは、やはりプロの和菓子職人レベルの技術。先生にしっかりとポイントとなる部分やコツを教えてもらってから、学生たちにも順次トライしてもらいました。
お饅頭のバリエーションを学びながら、今後も随所にこのヘラ包みの作業も取り入れていきますので、くり返し練習してしっかりと自分のモノにしていきましょう！
