昼間部 パン本科1年生の実習が目に見えてレベルアップしてきています！
この日の実習では、簡易的ではありますが発酵生地を用いて長時間低温発酵でつくる「パン・ド・ロデヴ」と、正方形の型をつかって焼き上げる「キューブあんぱん」、バゲットよりも細いフランスパン「くるみのフィセル」を、タイムスケジュールに沿ってつくりながら、さらに翌日の製品につかう発酵生地とクロワッサン生地の仕込みを行なっていました。
一日の授業時間は最初の頃と同じです。でもその中で行なう作業量が格段に増えてきています。入学したばかりの頃は、一日かけて食パン1人一斤だったことを考えると、この一年で着実にレベルアップしてきているのを実感できますよね。
中でも、南フランスのロデヴ地方発祥の「パン・ド・ロデヴ」は、フランス粉100％に対して、水が82％も入った高加水な配合のハード系パンです。これまでにもイタリア北部発祥のチャバッタや、フランスのリュスティックといった高加水な配合のパンはつくってきてはいますが、これらのパンは水分量が多いため、ものすごくやわらかく、生地の取り扱い方がとっても重要になってきます。
小麦粉本来の甘みと風味を引き出し、こういった高加水パンの特長でもある、外はパリッと中はしっとりもっちりな食感に、そしてすべての製品をなるべく揃えて仕上げていくのはとても難易度が高いんです。先生曰く「まだまだ今回のは比較的やりやすい配合」とのことですが、生地の扱い方をちょっとでも間違えると、最終的な出来に大きく影響が出てしまう、とってもデリケートなハード系パンです。
4月以降2年生になってからも、タンパク量の少ない別の種類の粉で再度つくったりと、さらなるレベルアップを図っていきますよ。みんなに知ってもらいたいパンがまだまだたくさんあります。楽しみにしていてくださいね！
