2025 09/01 ふだんの授業
復習を兼ねて餡の仕込みから
約1か月半の長い夏休みを終え、昼間部もいよいよ今日から授業再開です！
今日の和菓子本科1年生では、栗蒸し羊羹を蒸している間に、練切餡の仕込みを行なっていました。
季節の移り変わりを表現していける上生菓子は、これからもっともっとたくさんの種類をつくっていくことになると思いますが、今日は初日ということもあるのでその前に餡練の練習も兼ねて仕込みです。
白餡に求肥などのつなぎを入れて、細工しやすいように粘りを出したものが練切餡です。当然ですが、自分たちでつかう餡は自分たちの手で加工していきます。
サワリと呼ばれる銅製の鍋で、木ベラなどで練り上げていきます。ヘラを巧みに操って、餡が焦げてしまわないように、でもしっかりと水分をとばしていく。先生は当たり前のように難なくやっていますが、自分でやるとなるととってもとっても難しいんです。
昔はヘラのつかい方でお給料が決まったという逸話もあるくらい、職人の技量や経験値が問われます。しっかりと自分のモノにできるよう、思い出しながら確認していってくださいね。
