製パン実験でパンの特性をしっかりと理解する|スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください!

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[2020.06.09]

製パン実験でパンの特性をしっかりと理解する

パンは環境や素材の変化によって仕上がりが大きく異なってしまうデリケートなもの。

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小麦粉や塩、イースト、水といった材料はいたってシンプルなんですが、ちょっとした変化を感じ取りその表情を変えていきます。

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そんなパンの特性をしっかりと理解していくために、パン本科1年生では「製パン実験」の授業を展開しています。

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食パンを題材にして、材料の比率や条件を変えてつくる中で、数字に基づいた確かな理論と技術を身につけていきます。

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今回は「食塩量」と「イースト量」の比較をテーマに取り組んでいました。

食塩はパンに欠かせない基本材料です。食塩を添加していないパンはないほど大切な材料なんですよ。また、イーストはパンを膨らませてくれて、パンに独特な香りを与えてくれます。

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パンには欠かせない工程である発酵や焼成についても、条件や時間によってどのような変化があるのかを確認していきます。

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これはシリンダーテストと呼ばれるもので、目盛りのついたシリンダーにパン生地を入れて、発酵によってパン生地がどれくらい変化しているのかを確認しています。

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焼きあがった食パンのボリュームを確認するためのボリュームメーターっていう道具もあるんですよ。

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オーブンに入れる前と焼き上げたあとでは、どれくらいボリュームが変わるのか。焼き色はもちろん、パンの内側の状態や風味、味についても確認していきます。

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さまざまな条件で食パンをつくり、あらゆるデータを収集していくことで、製パン技術の土台をしっかりと固めていきます!
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