[和コラム] 手づくりつぶつぶ粒餡|洋菓子・和菓子・パン業界のお役立ち情報を発信!『スイーツトピックス』

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14/01/08 [和コラム] 手づくりつぶつぶ粒餡

『和菓子づくりをもっと極めたい!』

そんな方々に、自宅でできる粒餡のつくり方をお教えしちゃいます。
ぜひ試してみてくださいね。(^_^)b

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1) ボールなどに豆を入れ、水洗いします。
この時、水に浮くような豆は煮えが悪いので取り除きましょう。

2) 1)を厚手の手鍋に入れ、豆が浸る程度の水を加えて火にかけます。

3) 沸騰して豆が浮いてきたら、水を加えて(びっくり水という)温度を下げます。
これを豆のシワがのびるまで3回から4回くらい繰り返します。

4) 豆のシワが完全に伸びたら、湯の量(ひたひた程度)、火加減(徐々に弱火にするとよい)に注意しながらやわらかくなるまで煮上げます。

5) 4)にグラニュー糖を入れ、火を消してそのまま一晩おき、豆に糖分を浸透させます。
この餡の中に白玉や餅を加えれば、ぜんざいに!

6) 一晩たったら再度火にかけ、沸騰したら豆だけをすくいあげます。
これが、豆の粒を最大限に残したまま仕上げるテクニック。

7) 手鍋に残った蜜を強火で煮詰めます。(写真1参照)
その後、豆を戻し入れ、水飴を加えて練り上げます。(写真2参照)
      img-115135023-0001.jpg

8) でき上がった餡を小分けにして冷まします。
餡の固さは木杓子などですくい落とすと山ができるのが標準ですが、好みで調節を。

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