和菓子の奥深さに触れ、素材を知り味覚を磨く
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2018.01.13
和菓子の奥深さに触れ、素材を知り味覚を磨く

昼間部と同様に、夜間部の授業も今週からすでに3学期の授業が始まっています。

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昨晩の和菓子専科2年生では、丹波大納言をふんだんに使用した「水面鏡(ひもかがみ)」をつくっていました。

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米粉や寒天からつくられた上南羹の下に透けて見えるのは、栗の蜜漬けと大納言鹿の子。まるで冬の朝、水溜りが凍って薄く張った氷の下に、玉砂利がうっすらと見えるかのような情景を、この小さなお菓子の中で表現しています。水面鏡(ひもかがみ)というネーミングも趣があっていいですよね。

見た目の美しさや菓銘でも楽しんでいただきたいという、和菓子ならではの季節感や独特の世界観がぎゅっととじ込められています。その奥深さを肌で感じ、身につけていくことも大事な勉強です。

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また、素材について学べるのも、専門学校ならでは。
今回使用していた大納言は、昼間部の学生たちが京都・丹波にて手摘みで収穫体験をさせていただいてきた貴重な豆。これを惜しげもなく、ふんだんに使っていきます。

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大納言だけでなく、実習の中でさまざまな素材を使用して、仕上がりや味わいの違いを実際に体験してもらうことで、学生たちには味覚を磨いてもらい、自分の引き出しを増やしていってもらいたいからなんです。

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本物を知ることで、本物の和菓子職人へと着実に成長していってくださいね!

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