さまざまな製パン法を修得していきます
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2015.05.20
さまざまな製パン法を修得していきます

パン本科1年生では、まず食パンづくりを通して製パンのノウハウやさまざまな製パン法を学んでいきます。

今日は「中種法」での食パンづくりを行なっていました。

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中種法とは、材料を2回に分けて捏ねる製パン法で、はじめに「中種」を捏ねて生地の熟成を進行させて風味を生成し、これを残りの材料とともに混合して、「本種」を捏ね上げていくやり方です。

これまで学んできたストレート法よりもソフトでボリューム感があり、老化の遅い製品ができますが、少し風味が劣ります。しかし、生地の安定性や機械耐性に優れているため、主に大手メーカーのつくる包装形態の菓子パンや食パンなどによく用いられている方法です。

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将来の職場となるパン屋さんでは、お店によって発酵のとり方や工程など、製法にさまざまな違いがあります。

そうしたことについても、理論的にしっかりと学んでおくことは大切です。

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また、今日からは片手での生地丸め作業に少しずつ挑戦していっています。

まだまだ難しい作業なんですが、プロのパン屋さんでは当たり前のように求められる技術の一つです。

良いパンをつくり続けるために・・・。
少しずつですがこれからもどんどん視野を広げていき、しっかりとした技術と知識を身につけていきましょうね!

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