製餡がはじまりました
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2015.04.06
製餡がはじまりました

和菓子のうまさを決定づける餡。
製餡を修得していくことは、和菓子技術者として基礎であり最も大切なことです。餡の善し悪しで和菓子の価値が、お店の評判が左右されるといっても過言ではありません。

和菓子本科1年生では、まずこの餡について学んでいきます。

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餡に使用する豆にもさまざな品種があり、産地によっても違いがあります。それらを実際に使用して実習していくことで、仕上がりや味わいの違いを学ぶことも大切です。

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今回は北海道十勝産の大粒小豆を使用して、生豆をすぐに火にかけて煮ていく即煮の方法で製餡を行なっていきます。

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実は今日が初めてのデモンストレーションなんです。
まずは、業務用のガス台や銅の鍋「さわり」の扱い方などから、丁寧に教えていきますよ。

なぜこうするのか。

この工程をすることでどのような作用があるのか。

今、豆がどのような状態になっているのか。

などなど、途中で途中で専門的な解説を加えながら、本当に細かなところまで深く学んでいきます。

これから2年間かけて、技術・知識とともに味覚も磨き、自分の引き出しをどんどん増やしていってくださいね。

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