フランス、一流の仕事
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2014.10.23
フランス、一流の仕事

昨晩の夜間部 洋菓子専科2年生でも、昨年に引き続きフランス国家最優秀職人の称号M.O.Fを持つ?フランシス・ヴィアール 先生に授業を行なっていただきました。

夜間部では授業時間の関係もあり、昼間部に比べるとこういった外来講師の方にお越しいただいての授業は少なくなってしまいますが、可能な限り実施していますよ。

外部からパティシエを招いて、その素晴らしい仕事を目の当たりにすることは、多くのことを得られる貴重な体験になるに違いありません。

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授業中の様子を見ていると、ヴィアール先生は温度計をあまり使っていませんでした。その時の状態の変化や、時には自分の指先の感触だけで、正確に温度を把握しながら作業を進めていたんです。

パティシエとして確固たる地位を築いてきた経験があるからこそ成せるワザですよね。

そして、使用する予定だった原材料が日本で手に入らなくても、設備や器具がちょっと違うものでも、瞬時にその状況の変化に適応させて今あるものの中で最高のものをつくり上げてしまうところはさすがです。

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作業を進めながら少しずつ味見をしている姿がとってもチャーミングだったのですが、伺ってみるとそこにもちゃんと理由がありました。

「途中で味見をするのは、材料の入れ忘れがないかをその都度確認する意味もありますし、何よりもつくり上げていく過程で
徐々に素材が変化していっているを感じられるのがうれしいんです」と語ってくださいました。

何かそういったちょっとした仕草の一つひとつにも、一流のパティシエとしてのヒントのようなものが隠されているような気がしてきますね。

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昨晩教えていただいたのは、こちらの2品!

ヴィアール先生もお気に入りの「ピスタチオとフランボワーズのケーキ」と、アルザス地方でよく用いられるシナモンなどのスパイスを効かせた、その名も「スパイスの効いたマンゴーとミルクチョコレートのムース」です。

学生たちにはもちろんですが、洋菓子科の先生方にも好評でしたよ!(^^)

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授業の最後には、ヴィアール先生から学生たちにアツいメッセージもいただきました。

「私はこのパティシエの仕事をするようになって、もう40年以上になりますが今でもまだまだ学ぶことがたくさんあります。多分それは今後も続いていくことでしょう。どうか学生のみなさんも、同じ志を持つ仲間とお互いにいろいろと話し合いながら、いい方向へと進んでいって欲しいと思います。そして将来にわたって、いい仕事をなさっていってください。こうしてみなさんの顔を見ていると、みなさんはそれが出来る方々だと強く感じます。

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