素材についても学びながら
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2014.09.11
素材についても学びながら

9月も中旬に入り、ずいぶんと秋らしくなってきましたね。

秋といえば、栗やさつま芋、かぼちゃなど、お菓子やパンにベストマッチな素材がたくさん出てきます。

これらの素材も、産地や品種の違いなどでさまざまな違いがあります。当然ですが、実際に製品にしたときの仕上がりや味わいも異なってきます。そういったことも普段の授業で使用することで体験し、味覚を磨いて、自分の引き出しを増やしていくことも大切な勉強です。

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今日の和菓子本科1年生では、さつま芋を使用した「さつま芋時雨」というお菓子をつくっていました。

さつま芋ひとつをとってみても、さまざまな違いがありますよね。今回は「べにあずま(紅東)」という品種のさつま芋をつかっていきます。

さつま芋は、蒸す、焼く、煮る、そして真空調理など、さまざまな加熱手法がありますが、今回は餡に混ぜて「さつま芋餡」にしていきますので、蒸してから裏ごししてから、練り上げていきます。

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体験入学等では、材料の準備まではできませんが、普段の授業ではこういった下ごしらえや計量から実習がスタートしていきますよ。

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餡を練るという作業も、見た目以上に難しい作業なんですよ。
木杓子の使い方、火加減、餡の固さの見極め方、など一つひとつがとっても大切。

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さらに、和菓子には欠かせない餡を丸めて、包むという作業も基本中の基本ですが、これらができなければ次のステップには進めません。

こういった作業をしっかりと身につけていくためには、何度も何度も繰り返し練習していくしかないんです。

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ひとつの製品をつくるにも、素材の準備から加工まで、実にさまざまな大切な工程を経ているんですよ。

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