パンの基礎知識
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2014.04.04
パンの基礎知識

環境や材料の微妙な違いに左右されるパンづくり。
「パンはいきもの」とよく言われますが、実際に生きた酵母を扱っていくパンづくりは非常にデリケート。寒ければ活動を止めてしまいますし、暑ければ疲れてしまいます。だから、理論がとっても大切なんです。

理論を実習を通して経験して、パンづくりを自分のものにしていくためには、基本となる知識が必要不可欠です。パン本科では、パンをつくる上で必要となる理論や基礎知識について、しっかりと理解していくところから始まります。

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今日のパン本科1年生では、製パン法や製パン機具について講義を行なっていました。さまざまな専門用語やレシピの表記方法、機具についてなど、パンづくりを始める前に覚えなければならないことがたくさんあります!

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特に、洋菓子や和菓子とは違い、パンの場合は主原料である粉を100%とする「ベーカーズパーセント」で配合が表記されます。実際に例を挙げて、それぞれの材料が何gになるのかを計算したりもしていました。みんな電卓とにらめっこして苦戦していましたよ。(^^;

さらに教室に移動して、これから毎日のように使用する機具についても。

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まずは、「上皿棹天秤秤」が登場です。
さまざまな場面で使用していきますが、主に生地を同じ重さに切り分ける際などに使用していきます。

一般的に秤といえば、「ものの重さを知る」ためのものと思うかもしれませんが、パン屋さんでは「ものの重さを同じにする」ために秤を使用します。だからデジタル式の秤よりも、先に重さを決めてしまうことができる機械式の秤の方が作業をする上で効率が良いんです。

パン本科1年生も、来週からはいよいよ実習が始まります!
明日、明後日のお休み中に、今週学んだことを整理して、実習に備えてくださいね。

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