これくらい!?
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2013.01.07
これくらい!?

みなさん、新年あけましておめでとうございます。今日からいよいよ新学期が始まりました!まずは、夜間部からスタートです。

今日の和菓子専科2年生では、次回の授業で仕上げる製品の仕込みを行なっていました。

ちょうど柚子味噌餡に薄く着色をしていたのですが、この色のつけ加減というのがとても難しいんです。
そう、これがいわゆる「塩梅(あんばい)」というものです。

IMG_7648 (314x236).jpg

先生の言う「これくらい!」っていうところを身につけるのが実はとても難しいことなんです。
火を入れながら色をつけているので、餡が冷めるとまた色が変わってしまいます。一度入れてしまった色は後から取ることはできません。そこまで計算して色を入れていかなければならないんです。

色だけに限らず、配量にはない水を加える量、餡の固さ、タイミング、火加減などなど、レシピや本には決して書かれていないこの「塩梅」を覚えていかなければ、本当に技術を身につけたとは言えません。

では、どうしたらその加減を身につけられるのか?

それはもう経験しかないんです!
日々の実習を通して、出来るだけ手を出して、身体で五感で覚えていくものなのです。

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