特選実習セミナー2013
東京製菓学校がお届けする『スイーツトピックス』

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スイーツトピックス

2013.07.18
特選実習セミナー2013

東京製菓学校では毎年この時期に、製菓製パン業界でプロとして仕事に従事されている方々を対象としたスキルアップセミナーを開催しています。今年は、7月17日から18日にかけて2日間に渡り行ないました。和菓子・洋菓子・パンの3つのコースで展開しているこのセミナーは、最新の市場動向予測に基づくカリキュラムをご提案させていただいています。

今回の和菓子コースでは、「朝生菓子」を中心に範技を行い、添加物を出来るだけ使用せずとも日持ち可能なポイントを説明しながら講習をおこないました。どら焼きや桜餅、おはぎなどの定番商品を題材として、基本に立ち返り、配合・製法を見直し、より美味しい本物のお菓子をお客様に提供できるよう、基本から応用までをご提案させていただきました。

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洋菓子コースは、アメ細工の基本的な技法を学びピエスモンテを完成させていただきます。アメは煮詰めるところから細かいポイントがいくつもあり、独学ではなかなか難しいものです。シュクル・ティレ、シュクル・スフレ、シュクル・クーレなどの基本的な技法を、もう一度基礎を学習したいという方やこれからチャレンジしたいとお考えの方も多くいらしてくださいました。

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パンコースでは、作業時間を効率よく遂行できるオーバーナイト発酵の活用方法をご提案しました。オーバーナイト発酵とは、低温時間発酵法とも呼ばれ、名前の通りイースト菌の量を減らして、生地を低温で一晩以上置いてゆっくりとパン生地を発酵させることです。前日に生地を仕込み、一次発酵を事前にとることができるので、出勤時には生地があがっており、朝一番の作業は成形と焼成だけで済むため、作業時間を効率よく遂行できるメリットがあります。

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製菓製パン業界全体の発展の一翼を担うべく、これからもさまざまなご提案をしていけるよう尽力していきたいと思います。

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