石窯の魅力 1/3
東京製菓学校がお届けする『スイーツトピックス』

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スイーツトピックス

2011.12.06
石窯の魅力 1/3

みなさんは、「石窯」のパンを召し上がったことがありますか?
外側はカリッと、内側はシットリという絶妙な食感は最高ですよね!

本物志向のパン屋さんが大注目!
ヨーロッパでは伝統的にパンづくりに用いられてきた「石窯」。
電気やガスを熱源にする通常のオーブンと比べると、ちゃんと使いこなすにはそれなりの経験が必要です。
もちろんタイマーなんてついていませんので、温度調節も薪の出し入れで行ないます。
だから、焼き上がりを判断する瞬間が非常に難しいのです。
見た目だけでは判断しづらく、スイカが熟しているか確かめるように、コンコンとたたいてみて中心まで焼けているか音を聞いて判断する手段も必要です。
ちょっと大変そうに感じますが、小麦本来の美味しさを引き出すには、薪を使用した「石窯」が最高だと考える技術者も年々増えています。
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おいしさのヒミツは…「耐熱レンガ」と「遠赤外線」にあります!
石窯に使用されている「耐熱レンガ」には、微細な穴がたくさんあります。
その穴に蒸気がこもり、炉内の温度を一定に保つ役割をしています。
そのため、しっとりとした小麦本来の旨味を引き出した焼き上がりとなるのです。
また、この耐熱レンガを熱することにより発生する「遠赤外線」が最大の特徴でもあります。
波長の長い遠赤外線は、パン生地の表面だけでなく、瞬時に中心部も熱していくので、パン自体の保湿効果が高まり、しっとりとしたパンが焼き上がるのです。
これは炭火で焼いたものを美味しいと感じるのと同じ効果です。
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とにかく「石窯」の持つチカラはスゴイのです!

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