東京製菓学校　SchoolBlog

実技テスト

Wed, 08 Feb 2012 11:21:58 +0900

昼間部では、定期的に実技テストがあります。
たくさんある実習の中で、個人個人がしっかりと技術を身につけられているかを確認するために行なっています。

今日は、洋菓子本科1年生が実技テストを行なっていました。

気になるその内容は…残念ながらヒミツです（＾ｖ＾；

でも今回は、その内容の一部を特別に教えちゃいますね！

まずはコチラ↓

そうです。ずらーっと並んだシュークリームです！！
シュー生地が、ちゃんと同じくらいのボリュームに膨らんでいますよね。
当たり前のことだけど、これが難しいんです。

そして、コチラ↓

これは何だかわかりますか？
ガナッシュの細絞りで模様や文字を描いているんですよ！
ケーキのデコレーションなどでとっても必要な技術のひとつですよね。

もちろんですが筆記のテストもありますよ（＾o＾）b

テストが終わると、いよいよ今月末に迫ってきた「菓子祭」に向かって一直線です！みんなで作品をつくったり、教室等で行なうさまざまな催しモノの準備に取り掛かっていきます。

本校最大のイベント「菓子祭」。
学生だけではなくて私たち教職員も楽しみなんです！

アイスカット

Mon, 06 Feb 2012 16:36:46 +0900

今日の洋菓子本科2年生は、特別授業で「アイスカット」の授業がありました！

ホテル等の現場で腕を磨かれた嘉陽　幸雄　先生にお越しいただいて、その技術を披露していただきました。

アイスカットは、洋菓子の世界大会クープ･ド･モンド等にも種目としてあり、非常に高度な技術を要するんですよ。ホテル等ではパーティーの際にディスプレイとしてお客様に提供したりすることもあります。

普段の洋菓子の道具とは違い、彫刻などに使う刃物やチェーンソーなどを特殊な器具を使います。

そして驚きなのが、なんとフリーハンドで造形していくんです！

大きな氷柱が見る見るうちに目の前で形を変えていく様子は、圧巻の一言です。
思わずため息が出てしまいます。

いけばな

Tue, 31 Jan 2012 16:44:19 +0900

今日の洋菓子本科1年生では「いけばな」の授業がありました。

講師には、草月流師範理事　小野　紀子　先生らにお越しいただきました。

個性を尊重した自由な表現を求めたことから始まったという草月流のいけばな。
自由な思いを花に託して、自分らしく、のびやかに花をいけるそうです。

「えっ？いけばな？！」（＠＿＠；

って思った人もいるかも知れませんね。

でも、デザインや全体の色や形のバランスなど、自分のイメージをかたちにしていく作業は、お菓子の作品づくりにも通ずる部分がたくさんあるんですよ。

一人ずつ好きな花を選んで作品をつくったんですよ。
みんなそれぞれに個性があっていいですね（＾＿＾）

春を先取り

Thu, 26 Jan 2012 15:53:30 +0900

ちょっと早いけど、和菓子本科1年生では「桜餅」をつくっていました！

「桜餅」は、和菓子屋さんでも通常来月くらいから扱うようになる製品です。
でも学校では、来月は菓子祭の練習や準備があるので、ちょっと早いけど今のうちに実習しました。

ほんのりと桜の葉の香りが移ったもっちり生地と、なめらかな漉し餡とのバランスが最高ですね。一足お先に春を満喫です！（＾＿＾）

茶道

Wed, 25 Jan 2012 20:44:07 +0900

今日の和菓子専科2年生の授業は、特別授業で「茶道」でした。
普段勉強している和菓子について、より理解していくために、日本の伝統文化である茶道の授業があるんです。

和菓子の教室には茶室があるんですよ。

裏千家茶道助教授　布田　三奈江　先生にお越しいただいて、お手前の実習です。茶道の侘び寂びの文化に触れながら、実際に茶席菓子がどのように用いられているのかを学びました。

お客様に喜んでもらえるお菓子をつくるためには、技術だけではなくこういったプラスアルファの知識も大切ですよね。

個人作品

Wed, 25 Jan 2012 15:46:03 +0900

今日の洋菓子本科2年生では、アメ細工の個人作品づくり。
白鳥とバラの花を一人ずつつくっていました。

みんな白鳥の表情が少しずつ違ってて、個性が出ていますね。
つくった本人に似ているかな？？

今日一番の出来だったのは…

　　　　　　　　↓　↓　↓　↓　↓

じゃじゃーん！！（＾v＾）／
韓国からの留学生、李さんの作品！

すっごくきれいに艶がでていますね。
気をつけて大事に家に持って帰ってください！

バラや葉は「シュクル・ティレ」で、白鳥は「シュクル・スフレ」でつくっています。

＜＜＜＜【アメ細工豆知識】＞＞＞＞

○「シュクル・ティレ」
　　→空気を含ませたアメを引っ張って艶を出して様々な形をつくる技法

○「シュクル・スフレ」
　　→煮詰めたアメにポンプで少しずつ空気を入れて膨らませながら形づくる技法

ウェディングケーキ

Tue, 24 Jan 2012 14:59:43 +0900

今日の洋菓子本科2年生では、「クロカンブッシュ」の仕上げを行なっていました。

＞＞＞「クロカンブッシュ」とは･･･

「クロカンブッシュ」はフランス独特のウェディングケーキで、こんなに細かい作業を経てつくり上げているんですよ。
今はヌガーでつくった土台に絞りで模様を描いています。
1年生の時から練習してきている細絞りの技術が活かされていますね！
このあと、小さなシューにアメをかけて積み上げています。

　　　↑↑↑
そして、こちらが完成した「クロカンブッシュ」です！
バラやリボンはもちろんアメでつくっています。

実は、この写真を撮るために動かしたら、少し壊してしまいました！
（￣口￣；…ごめんなさい。

シュー生地　応用編

Tue, 24 Jan 2012 14:39:07 +0900

今日のパン本科は、先日やったシュー生地で「エクレア」をつくっています。

もちろん、パン本科でもカスタードクリームを自分たちでつくっています。

そうなんです！
同じシュー生地でも、時間内にやらなければならないことが増えているんです。

でもみんな楽しそう！（＾＿＾）

3品同時進行中！

Mon, 23 Jan 2012 14:01:12 +0900

今日の洋菓子本科１年生では、午後から3種類同時に製品をつくっています。

こうなってくると、いかに手際よく、協力し合って作業していくか。
そこがとっても大切になってきます。

でも一つひとつの作業は丁寧にね！

今つくっているのは、「ルーロー・モン・プティ」というロールケーキです。
やったことがある方はわかると思いますが、この生地を平らにのばす作業も簡単に見えて、実は意外と難しいんですよね。

そして、隣では同時進行でクレーム・パティシエールをつくっています。
クレーム・パティシエールとは、お菓子屋さんのクリームという意味でカスタードクリームのことを言います。

完成形がこちら　↑↑↑↑

生クリームとクレーム・パティシエール、刻んだ栗の甘露煮が巻いてあります。
見た目はシンプルですが、Wクリームの味わい深いロールケーキです！（＾v＾）b

このあと、さらにつくっていくのは、こちらの2品。
　
「さつまいものタルト」と「ショソン・ナポリタン」というパイ生地の製品です。

ちなみに、ナポリタンはスパゲッティじゃないですよ。
イタリアのナポリという街の名前からきています。

名前だけを聞くと、ちょっとドキッとしますよね。（＾＾；

日々練習です

Mon, 23 Jan 2012 10:54:35 +0900

洋菓子本科１年生では、ほぼ毎週のようにナッペとパイピングの練習をする時間を設けています。

ナッペとはクリーム等を塗る作業、パイピングは絞ることを言います。
これらの技術は、パティシエにとって必要不可欠なんです。

パレットナイフや絞り袋は、入学時に自分専用の道具を全員に配布しています。

日々繰り返し、身体で技術を覚える。
「プロへの道は一日にして成らず」です！

みんなかなり上達してます！！（＠o＠；

実際に仕事に就いたら失敗は許されませんし、なかなかこういった練習をする時間も取りづらくなると思います。学生のうちに何度も何度も繰り返し練習して、しっかりとした技術を身につけておきましょうね。

成長を実感！

Fri, 20 Jan 2012 14:33:43 +0900

今日は東京でも雪が降って寒かったですねぇ（×＿×；
みなさんは風邪などひいてないですか？

寒くたって、うちの学生たちは元気いっぱいです！

洋菓子本科1年生では今日も実習をしていましたよ。

実習の時はグループで仕事を分担して、交代しながらつくっています。
時間内に数種類を同時につくるようになると、みんなの協力が必要になります。

お菓子づくりは個人個人の技術も大切ですが、チームワークも大切なんです！

　

様子を見にいった時は、ちょうど「タルト・ショコラ」と「ドーナツ」が仕上がってきていましたが、一息入れる間もなくさらに次の製品に取り掛かっていました。

1年生もこの時期になってくると本当にたくましくなってきました。
そして、製品の出来も確実にレベルアップしてきていますね。

きっとつくっている本人たちも成長を実感しているのではないでしょうか？！

シュー生地

Thu, 19 Jan 2012 15:04:52 +0900

今日のパン本科はいつもと様子が違います！（＠＿＠；

実は、今日は交換授業で「洋菓子」を行なっているんです。洋菓子科の井戸先生に来てもらって、「シュケット」というプチシューを教えてもらっています。

生地づくりや絞り袋を使った作業に、みんな四苦八苦しているみたいです！

均一の大きさに絞ったら、あられ糖をつけて焼き上げます。
ちゃんと膨らんでくれるかな？？

桜餅です

Wed, 18 Jan 2012 19:50:39 +0900

今日の和菓子専科1年生は、「桜餅」の実習です。

　
道明寺製の桜餅がズラーっと並んできました！

桜餅にも、この道明寺粉でつくるものと、小麦粉を薄く焼いた皮を用いるものとがありますよね。
もちろんその両方を実習しますが、今回はこちらを行ないました。

みなさんはどっちの桜餅が好きですか？？
道明寺を用いる方が関西風、焼いた皮を用いる方が関東風なんです。
どちらも美味しいですよね！（＾ｖ＾）

ちょっと時期的には少し早いんですが、来月になると2月末に開催予定の学園祭「菓子祭」に向けて展示用の作品づくりが始まります。
なので、その前に2月から3月のお菓子を前倒しして行なっているんです。

いっぱいつくってます！

Mon, 16 Jan 2012 14:06:55 +0900

今日もパン本科は大忙しの実習です！（×＿×；

「バターロール」
「あんぱん」
「フランスパン」

そして、「クロワッサン」！

なんと、計4種類を同時進行で進めているんです！

しかも「クロワッサン」は、今回は折り込み用の機械は使わずに、めん棒でのばしてつくる手折りなんです。

どんな生地をつくる場合でも、まずは手でつくります。
いきなり機械を使って仕込むことはしません。

大変でも、手で触って生地を確かめながらつくって、生地の特性や特長を理解することが大切です。
それから徐々に、機械も使って量やスピードを求めていくようにしています。

それにしても…

こんなに忙しそうなのに、みんな楽しそうなんです！（＾＿＾）

個性豊か

Mon, 16 Jan 2012 13:54:11 +0900

洋菓子本科2年生では、パスティヤージュの授業があります。

パスティヤージュとは…

粉糖やゼラチンなどの材料をよく練ってペースト状の生地にしたもので、ウェディングケーキやバースデーケーキのディスプレイに用いる装飾菓子のテクニックのひとつです。

シュガーアート（＝英語）とも呼ばれています。

今回は、一人ひとつずつ教会をつくりましたよ。

　　　　　　　　　　　　↓　↓　↓　↓　↓

じゃじゃーん！！
こちらのクラスでは、個性豊かな作品が出来上がってきました！（＾＿＾）

気をつけて持って帰って、お部屋に飾ってくださいね。

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