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[2015.01.15]

現場に対応できる力を

今日のパン本科1年生は、朝から夕方まで一日中実習です。
「あんぱん」、「チャバッタ」、「クロワッサン」、「バターロール」の計4種類をつくっています!

さまざまなパンがありますが、それらのつくり方は一通りだけではありません。パン屋さんではいろいろな製法や工程をうまく使い分けながら、複数の製品を同時進行でつくっていっているんです。

そのため、学校ではそれらすべてについて、実際につくりながら一つひとつを学んでいきます。

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例えば、今日の「あんぱん」は生地を途中で冷凍保存しておいたものを使用してつくっています。近年は冷蔵・冷凍技術の発達により、パン屋さんでも製品によっては導入しているところもあるんですよ。

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また、「クロワッサン」は今日初めて機械を使わずに手作業で生地を折り込んでいました。まずは手で生地の状態などを確かめながら作業をすることで、のちに機械での折り込み作業を行なうようになった時に、理論や理由をしっかりと把握していくことができるんです。

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「チャバッタ」も、そのままの状態で店頭に並ぶこともありますが、少し手を加えてタルティーヌにして提供しているところもありますので、今日もベシャメルソースやチーズをのせて焼き上げたりもしていました。

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将来、どこの現場でお世話になることになっても、しっかりと対応できる力を今から身につけていきますよ。
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