自家製餡をつくる|スクールブログで東京製菓学校のキャンパスライフを感じてください!

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[2014.07.14]

自家製餡をつくる

和菓子科2年生の教室には、和菓子の基本である餡づくり専用の製餡実習室が併設されています。

業務用の自動製餡機や餡練機など、現場さながらの実践的な設備環境が完備されているんですよ。

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和菓子本科では1年生のうちから、豆を煮る、餡をつくるという一連の製餡プロセスは学んできましたが、2年生ではこの環境をフルに活用して、実習でお菓子に使用する餡はすべて自分たちでつくっていきます。

はじめはグループで一つひとつの工程を確認しながら勉強していきます。まずは、10kgの豆を煮て、生餡と皮とに分けるところから。そのあと砂糖を加えて練っていき、28kg前後のこし餡に仕上げていきます。

最終的には学生一人で、これらすべての工程を行なえるように、これから繰り返し練習していくんですよ。

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和菓子の命ともいえる餡は、お店の味の基本となるもの。

こうした本格的な製法を経験していくことで、一つひとつのプロセスの大切さや豆の善し悪しの影響度など、より実践的なノウハウをしっかりと身につけていきます。
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