東京製菓学校　ニュース

[和コラム]　和菓子ヒストリー　『きんつば』

2012-01-13T04:44:26Z

「きんつば」は刀の鍔（つば）に似ていることから名前がついた焼き菓子です。
昔から庶民に人気のあったお菓子でした。

本来は、丸型で、表面に指で押し跡をつけて、鍔に見立てていたのですが、現在では小麦粉を水溶きしたものに四角に固めた小豆餡を包み、鉄板で焼いたものです。
最初はお菓子自体が白いので「銀つば」と呼ばれていたらしいですが、京都から江戸に伝わる時に「銀より、やっぱり金だ！」ということで「金つば」に変わったようです。

しかし、なぜ刀の「つば」をお菓子に見立てようとしたのでしょうか？
こんな逸話が残されています。
昔、江戸時代に、ある大名が刀の「つば師」に金で出来ている「つば」をつくるように命じましたが、その「つば師」は儲けるために、中身を亜鉛にして外側だけを薄く金で包んでつくり、これを納めました。しかし大名に偽物だと見破られ、その「つば師」は打ち首。この「ニセ金のつば」事件に因み、ある菓子屋が小麦粉の種で餡が外にはみ出さないように、ごく薄く包み、「つば」の形にして焼いた「金つば」なるお菓子が売り出された…と。

四角い形が主流になった現在も「金つば」の人気は相変わらずで、中身の餡も様々になり、芋金つばや栗金つば、バナナ金つば、カボチャ金つばなどがあるほどです。

ちまみに、江戸時代に四角い「金つば」は「みめより」と呼ばれていたそうです。
「見た目より美味しい」という意味があるようでして、確かに上生菓子などに比べれば見た目は地味なお菓子かもしれませんが、餡の味をダイレクトに味わうことができるとっても美味しいお菓子です。

皆さんもぜひいろいろな「金つば」にチャレンジしてみてください！

加賀菓子処御朱印（石川県小松市）

2012-01-10T04:07:46Z

今回ご紹介する卒業生のお店は、「加賀菓子処御朱印本店」さんです。

八日市本店が移転リニューアルして早2年。創業は戦後（昭和23年）です。
その当時の貴重な写真も店内に飾られていました。

創業当時から手作りの技術、職人的手作業にこだわり、真心をこめて一つひとつ丁寧につくっています。創業当初からの信念である、[最良の材料で最高品質の和菓子づくり]を常に心がけ、小さいお子様からお年寄りまで幅広いお客様に美味しさと安心を届けています。
　
使用する餡はもちろん、こだわりの自社製餡。
さまざまなお菓子に地元の食材も取り入れているそうですよ。

店名からその名をつけたチョコレート饅頭「御朱印」で北陸ではお馴染みの銘店です。
全国各地の百貨店で開催される物産展などにも出店していますよ。

こちらで活躍する卒業生の半田雅彦さん（和菓子本科1998年卒）
本校卒業後、鉢の木に入社し修行を重ね、2004年より実家を継ぎ、地元小松にて奮闘中。
お近くにお越しの際には、ぜひお立ち寄り下さい！

[shop data]
加賀菓子処御朱印本店
〒923-0925
石川県小松市八日市町34
TEL：0761-21-8311
www.goshuin.co.jp/

謹賀新年

2012-01-10T03:35:34Z

旧年中は格別のお引き立てを賜り、心より御礼申し上げます。
本年も何卒よろしくお願いいたします。

東京製菓学校　教職員一同

冬期休業のお知らせ

2011-12-21T23:28:12Z

本校では、12／28（水）から翌年1／9（月）までの期間を冬期休業とさせていただきます。
資料請求や各種お問い合わせ等に関しましては、1／10（火）以降のご対応となります。
ご不便ご迷惑おかけいたしますが、何卒よろしくお願いいたします。

12/18 体験入学申込締切となりました

2011-12-16T01:24:53Z

12/18（日）に予定しています体験入学Wチョイスコース（和菓子・洋菓子コース、洋菓子・パンコース）は、両コースともに定員に達したため、申込締切となりました。

[パンコラム]　石窯の魅力　3/3

2011-12-11T07:04:24Z

東京製菓学校には、全部で３台の「石窯」があります！
本校敷地内には、「スペイン窯」と「フランス窯」が、もうひとつはなんと神奈川県にあります。
箱根にある本校専用野外施設、箱根セミナーハウスには「ポンペイ窯」が設置してあります。
スペイン窯　フランス窯

イタリアのポンペイ遺跡で見つかった「石窯」は、今から約１９００年前のもの。
世界に現存する最古の「石窯」といわれています。
東京製菓学校では１９９３年に、開校４０周年記念としてこの「石窯」を再現しました。
その遺跡の名から「ポンペイ窯」と名付けられました。
ポンペイ窯

なんと、学校のスタッフがイタリアのポンペイ遺跡まで行き、細部まで実測を行ないました。
それを元に、当時の学生１３４人が延べ２２日間をかけて手作りしたものなんです。
イタリア政府観光局から認可も受けているんですよ。
パンは作り手の想いが直接味にあらわれる食べ物です。
そんなパンがどのように発展してきたのか、パンとは何か、という原点に帰り、教師と学生が一丸となって、この「石窯」は再現されました。
現在は箱根セミナーハウスに移築され、学生たちの研修の際に活躍しています。
また、パン業界全体からも、パンの期限を知る重要な文化財として大切にされています。
まだ国内では「石窯」を導入しているお店は少ないですが、少しずつ需要が高まっているのも事実。
そんな中、薪を使用した「石窯｣で勉強できる教育施設は残念ながらほとんどなく、東京製菓学校の「石窯」は本当に貴重なのです！
　

[パンコラム]　石窯の魅力　2/3

2011-12-07T23:30:22Z

石窯に向いているパン、不向きなパン。
昔ながらの石窯の能力は、最新の機能を備えたオーブンでもなかなかマネができないほど優れています。
しかしこれらのメリットを十二分に活かすには、熟練の技と長い経験に裏付けられた技術者のカンが必要。
誰もが簡単に扱えるものではありません。
　
カンパーニュやバゲット、ライブレッドなど、直火焼きする大型のパンは、より美味しく香ばしく焼き上がるので石窯との相性がいいようです。しかし、クロワッサンやバターロールなど、天板にのせて焼くパンの場合は鉄板が熱を吸収してしまい、うまく焼けません。

このようにパンによって向き不向きはありますが、それでも本物志向のパン屋さんにとっては魅力的なのです。
今後さらに石窯を使用するお店も増えてくるのではないでしょうか？

機会がありましたら、一般的なオーブンで焼いたパンと食べ比べてみてください。
そのおいしさの違いにビックリ！石窯の魅力にハマッてしまうかもしれませんよ。

[パンコラム]　石窯の魅力　1/3

2011-12-06T01:33:51Z

みなさんは、「石窯」のパンを召し上がったことがありますか？
外側はカリッと、内側はシットリという絶妙な食感は最高ですよね！

本物志向のパン屋さんが大注目！
ヨーロッパでは伝統的にパンづくりに用いられてきた「石窯」。
電気やガスを熱源にする通常のオーブンと比べると、ちゃんと使いこなすにはそれなりの経験が必要です。
もちろんタイマーなんてついていませんので、温度調節も薪の出し入れで行ないます。
だから、焼き上がりを判断する瞬間が非常に難しいのです。
見た目だけでは判断しづらく、スイカが熟しているか確かめるように、コンコンとたたいてみて中心まで焼けているか音を聞いて判断する手段も必要です。
ちょっと大変そうに感じますが、小麦本来の美味しさを引き出すには、薪を使用した「石窯」が最高だと考える技術者も年々増えています。

おいしさのヒミツは…「耐熱レンガ」と「遠赤外線」にあります！
石窯に使用されている「耐熱レンガ」には、微細な穴がたくさんあります。
その穴に蒸気がこもり、炉内の温度を一定に保つ役割をしています。
そのため、しっとりとした小麦本来の旨味を引き出した焼き上がりとなるのです。
また、この耐熱レンガを熱することにより発生する「遠赤外線」が最大の特徴でもあります。
波長の長い遠赤外線は、パン生地の表面だけでなく、瞬時に中心部も熱していくので、パン自体の保湿効果が高まり、しっとりとしたパンが焼き上がるのです。
これは炭火で焼いたものを美味しいと感じるのと同じ効果です。

とにかく「石窯」の持つチカラはスゴイのです！

創作洋菓子　モンペリエ（千葉県市川市）

2011-12-06T01:22:20Z

今回ご紹介するのは、「創作洋菓子　モンペリエ」さんです。
JR市川駅南口から歩いてすぐの徒歩1分の場所にあります。

地元に愛されて30年。
フランス菓子の伝統は守りつつ、オリジナリティあふれる創作洋菓子がズラリと並びます。
　
地元市川の特産「梨」を使用した創作菓子もオススメですよ。
焼き菓子の種類も豊富です！いろんな焼き菓子をセレクトしてギフトとして贈るのもステキですね！
　　
プティガトーにロールケーキにバームクーヘン・・・どれもおいしそう！
品数が多いので、迷ってしまいます。

こちらでお世話になっている鎌田さん（洋菓子本科2009年卒）
女性スタッフも多いので、とても仕事がしやすいとのこと。
厨房がすべて見えますので、毎日が緊張の連続ですね！
　

「和栗のモンブラン」
国産の栗を贅沢に使用して、風味豊かな仕上がりとなっています。
濃厚なのに甘すぎない。この味に魅了されるファンは数知れず！

[shop　date]
創作洋菓子　モンペリエ
〒272-0033
千葉県市川市市川南1-5-17
ＴＥＬ　047-326-2020
営業時間：9：00-21：00（日曜祭日は20：00まで）
定休日：木曜日
http://www.montpellier.jp/index_pc.php

小麦種まきに行ってきました

2011-11-24T04:36:03Z

今年からパン専門課程としては日本で唯一の2年制となった当校のパン本科。
さまざまなカリキュラムの中でも大イベントの一つ、「小麦栽培」がいよいよ始まりました。

自分達で種を蒔き、自分達で麦を踏み、自分達で収穫して、それをパンにしていきます。自らが小麦を栽培することで、小麦の知識を得ることだけでなく、材料を大切にする気持ちが芽生えてくれたら嬉しいと考えています。

今回蒔いた小麦の種は「ユメシホウ」という純国産のパン用小麦です。
11月中頃に蒔いて、収穫は来年の6月前半頃の予定。

今回、この小麦企画にご賛同とご協力をしていただいた神奈川県農業技術センターの岡野さんと神奈川県座間市の農家の若菜さん。
　
岡野さんからは小麦についての講義も行っていただきました。
小麦の歴史から国産小麦と外国産小麦との違いなど、本当に為になるお話でした。

午後からはいよいよ種まき！二人一組で畑に筋を引きながら、種を蒔いていきます。

一反（991.74 m²）の畑に種を蒔くのはちょっと大変。でも、みんな楽しそうに作業していましたよ。
一部の学生は東京製菓学校の校歌を歌いながら種まきをしていました！（＾＿＾；）

学校でも育てられるように、プランターにも種を蒔きました。
来年の6月には立派に育つといいですね。
　
最後には若菜さんのご好意で、なんと全員に大根を頂きました！
生まれて初めて自分で大根を抜いた学生もおり、とっても楽しい一日となりました。

小麦の育成については今後もホームページで報告していきます。ご期待ください！

丹波研修が新聞記事に！

2011-11-24T03:31:33Z

今年も10月に3泊4日で行なった和菓子本科2年生の京都・丹波大納言収穫研修。

天気にも恵まれ、生産農家の方やたくさんの方々のご協力をいただき、今年も無事終えることができました。
学生たちにとっては、本当にかけがえのない貴重な経験になりました。

なんとその様子を、綾部市の「あやべ市民新聞」が大きく取り上げてくれたんです！

毎年、掲載していただいた新聞は教室の中に掲示させてもらっているんです。
ぜひ今後ともよろしくお願いいたします！

「SIBA 2011」に出展しました

2011-11-22T05:51:02Z

先月の10月27日から30日までの3日間、韓国ソウルにて「第15回ソウル国際パン・菓子フェスティバル Seoul International Bakery Fair 2011（SIBA 2011）」が開催されました。

これは、韓国製菓製パン業界にとって最大のイベントなんです。

大韓製菓協会より依頼があり、本校もブースを出展して、一般の方々に向けてアメ細工のデモンストレーションを行ないました。一般の方々はもちろんですが、卒業生も多く訪れて、大盛況の3日間だったようです。

体験入学申込締切のお知らせ

2011-11-21T00:48:49Z

下記の日程およびコースは、定員に達したため締切となりました。

●12/18（日）　洋菓子・パンコース

その他の日程や体験入学の詳細についてはこちらをご覧ください。

[スイーツコラム]　お菓子で栄養を！

2011-11-19T00:26:24Z

お菓子でとることのできるうれしい栄養！

お気に入りのお菓子を好きな時に食べる。これだってりっぱなストレス解消法のひとつです。
だけど、カロリーが高いなどの理由でちょっと遠慮がちに…。

実は心配ご無用なんです！

おいしいばかりでなく、栄養価が高いものもいっぱいあるんですよ。
そこで、お菓子に使われるココロとカラダにとってもいい素材をご紹介します。

【さつまいもマメ知識】
さつまいもは、肌の老化を防ぐといわれるビタミンEのほか、100g中ビタミンＣが約30mg含まれています。
ビタミンCは加熱するとその半分以上が消失してしまいますが、さつまいもは、焼いても蒸しても30から40％程度しか失われない優れものなのです。

《主な効果とその成分》
便秘予防に効果的な食物繊維、美肌効果のあるビタミンE、カラダの抵抗力を高めるビタミンB1、シミ・ソバカス予防のビタミンC、ニキビを予防するカロチン

【バナナマメ知識】
バナナは、体力が落ちているときの栄養補給に最適の理想的なエネルギー源といわれるほど、栄養豊富な果物です。
食物繊維をはじめ、腸の働きを活性化する腸内のビフィズス菌を増やすオリゴ糖も含んでいるため、便秘予防にもよいとされています。

《主な効果とその成分》
便秘予防に効果的な食物繊維、カラダや脳のエネルギーとなる糖質、シミ・ソバカス予防に効くビタミンC、血圧や筋肉の働きを助けるカリウム、骨を丈夫にするマグネシウム

【みかんマメ知識】
ビタミンCたっぷりのみかん。
さらにみかんのすじ・袋にはヘスペリジンという成分が含まれています。これにはビタミンCの酸化を防ぎ、その威力をアップさせる力があるので、これからみかんを食べる時は、すじや袋を嫌わずにたべましょうね。

《主な効果とその成分》
シミ・ソバカス予防に効くビタミンC、美肌効果のあるビタミンE、目や肌の健康を保つビタミンA、風邪予防に効果的なシネフィリン、エネルギー代謝に必要なクエン酸

カリフォルニア・レーズン協会駐日事務所開設50周年

2011-11-15T09:41:21Z

このたび、カリフォルニア・レーズン協会が、日本でのプロモーション活動が開始されてから50年目を迎えました。おめでとうございます！その記念すべき50周年のパーティの席に、洋菓子科の鈴木先生の制作したチョコレートの作品を展示させていただきました。

マスコットキャラクターのズンちゃんやANNIVERSARYの文字など、細かいところまでぜーんぶチョコレートで出来ているんですよ！！（＠＿＠；さすが鈴木先生ですね！

私たちの学校はもちろん、お菓子やパンとも密接な関係であるレーズン。
今後ともよろしくお願いいたします！

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[和コラム] 和菓子ヒストリー 『きんつば』

加賀菓子処 御朱印 （石川県小松市）